Serviço de Alimentos
Como se certificar que seu restaurante está com a saúde em dia?
10 dicas para ajudar na próxima inspeção sanitária do seu restaurante
- As inspeções sanitárias podem ser estressantes. Apesar de serem uma parte normal e esperada no segmento de food service, muitos restaurantes estão mal preparados - e nada parece pior do que entrar em pânico quando o inspetor chega. Mas não tem que ser assim! Sendo mais pró-ativo em relação à segurança dos alimentos e implementando um plano de preparação sólido, você pode enfrentar sua próxima inspeção sanitária com confiança.
O que esperar
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Você pode esperar pelo menos duas inspeções por ano em seu restaurante (uma a cada seis meses ou mais), sem qualquer aviso prévio, dependendo de onde você está fazendo negócios. No entanto, os funcionários também podem ser legalmente obrigados a realizar uma inspeção se receberem uma reclamação de um cliente, de modo que esse número pode mudar.
Com tão poucas visitas, pode ser fácil perder o controle e deixar as tarefas passarem despercebidas, mas as violações podem resultar em multas - ou, em casos extremos, fechamentos temporários ou permanentes que podem afetar a receita e a reputação do seu restaurante. Lembre-se de que o objetivo do inspetor de saúde é garantir a segurança de seu restaurante, de sua equipe e de seus clientes - então, esteja pronto para mostrar suas melhores qualidades.
Como se preparar
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Como as inspeções podem acontecer a qualquer momento, o melhor plano de ação é tratar todos os dias como dias de inspeção, implementar um plano APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) e realizar auto-inspeções regularmente. Uma APPCC ajudará a identificar os perigos, mas ao fazer inspeções internas você não só pode preparar toda a sua equipe para a situação real, mas também melhorar e reforçar as práticas de segurança de alimentos em todo o seu restaurante - garantindo uma experiência segura e agradável para funcionários e clientes.
Tudo isso começa sabendo exatamente o que os inspetores estão procurando. Os regulamentos variam de lugar para lugar, por isso é importante verificar com o departamento de saúde local para se certificar de que você sabe exatamente quais padrões se aplicam ao seu restaurante. A partir daí, você pode realizar suas próprias inspeções para detectar e corrigir problemas antes de uma inspeção.
Como realizar uma auto-inspeção
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Idealmente, as auto-inspeções são tratadas como inspeções reais, o que significa que devem ser feitas sem aviso prévio. Isso permite que você corte mais facilmente o comportamento problemático pela raiz e evite a complacência. Confira nosso exemplo de lista de verificação para ver o que observar:
NOTA: Esta não é uma lista completa. Verifique as diretrizes locais e faça acréscimos ou alterações para garantir que sua inspeção interna seja precisa e completa.
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1. Controle de Temperatura
Se os alimentos forem mal cozidos ou armazenados em temperaturas perigosas, as bactérias podem se acumular e fazer as pessoas adoecerem.
- Conheça e evite a zona de perigo de temperatura - a faixa onde as bactérias crescem mais rapidamente (4°C - 60°C). De acordo com os padrões da FDA e USDA:
- Alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 4°C/40°F.
- Os alimentos congelados devem estar abaixo de -18°C/0°F.
- Alimentos quentes devem permanecer acima de 60°C/140°F.
- Verifique os termômetros em todas as geladeiras e freezers para ter certeza de que estão corretos e na zona de temperatura correta.
- Certifique-se de que as carnes são cozidas em temperaturas internas seguras.
- Verifique se todos os termômetros de carne estão funcionando corretamente.
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2. Armazenamento de alimentos
Da mesma forma, onde e como os alimentos são armazenados é igualmente importante para evitar contaminação ou deterioração.
- Certifique-se de que os alimentos cozidos e prontos para comer sejam armazenados acima dos alimentos crus.
- Verifique se todos os alimentos são armazenados a pelo menos quinze centímetros do chão em prateleiras ou paletes.
- Certifique-se de que todos os alimentos estão devidamente embalados ou contidos para evitar gotejamentos ou derramamentos.
- Verifique se os utensílios são usados em áreas apropriadas para reduzir o contato direto das mãos com os alimentos preparados.
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3. Higiene pessoal
Da parte da frente à parte de trás do restaurante, todos os que lidam com alimentos devem seguir padrões e protocolos de higiene pessoal para evitar contaminação.
- Certifique-se de que haja uma pia destinada à lavagem das mãos, com sabão e água quente e fria, que não seja usada para preparar alimentos ou lavar louça.
- Certifique-se de que os funcionários lavem bem as mãos por pelo menos 20 segundos com água quente (≥38C°/100°F) antes e depois de manusear os alimentos.
- Certifique-se de que as luvas descartáveis estejam disponíveis em tamanhos apropriados e sejam trocadas entre as tarefas ou se estiverem sujas ou rasgadas.
- Certifique-se de que os manipuladores de alimentos usem aventais limpos e uniformes de trabalho quando apropriado e mantenham o cabelo coberto ou amarrado para trás.
- Certifique-se de que os funcionários mantenham o comprimento curto das unhas e cubram adequadamente cortes ou feridas.
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4. Contato com o alimento
Qualquer coisa que entre em contato com os alimentos tem o potencial de causar contaminação, portanto, a manutenção regular é fundamental.
- Certifique-se de que todas as superfícies de preparação/contato de alimentos sejam regularmente limpas e higienizadas com sabão, água e um desinfetante aprovado.
- Verifique se há utensílios rachados ou danificados que possam causar contaminação e descarte-os.
- Certifique-se de que os utensílios, pratos e equipamentos sejam devidamente lavados regularmente, usando:
- O método de lavagem de louça aprovado pela FDA, com duas ou três pias (lavar, enxaguar, higienizar) ou
- Uma máquina de lavar louça.
- Verifique o reservatório/máquina de gelo e certifique-se de que está sendo esvaziado e lavado regularmente, com limpeza padrão profunda duas vezes ao ano.
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5. Superfícies e/ou equipamentos que não entram em contato com os alimentos
Só porque não entra em contato com os alimentos não significa que não precisa ser limpo!
- Certifique-se de que todos os pisos, paredes e tetos estão limpos e em bom estado.
- Certifique-se de que os equipamentos que não tenham contato com alimentos, como máquinas de lavar louça, ventilação, etc., estejam limpos e em condições de funcionamento.
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6. Banheiros
Seja para clientes ou funcionários, todos os banheiros devem ser mantidos limpos e higienizados.
- Certifique-se de que os banheiros são limpos e higienizados de cima a baixo regularmente - isso inclui pisos, portas, paredes e tetos!
- Certifique-se de que cada banheiro esteja abastecido com papel higiênico, um recipiente de lixo, água quente/fria corrente, sabonete e toalhas de papel ou um secador de ar quente.
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7. Armazenamento e descarte de resíduos
Os restaurantes produzem muito lixo - como, onde e quando o seu vai é importante.
- Certifique-se de que todos os recipientes de resíduos são à prova de vazamentos, à prova de pragas, não absorventes e com tampas herméticas.
- Certifique-se de que todos os resíduos sólidos e líquidos sejam removidos das áreas de preparação de alimentos com frequência e pelo menos diariamente.
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8. Controle de pragas
As pragas são a última coisa que você quer em seu restaurante, mas com tanta comida, elas podem encontrar maneiras de entrar.
- Verifique se há qualquer evidência de pragas, como fezes ou locais de nidificação.
- Procure e elimine alimentos ou água de fácil acesso, bem como possíveis pontos de entrada em paredes e portas, tanto por dentro como por fora.
- Utilize métodos apropriados de controle de pragas, como armadilhas de cola sem venenos ou produtos químicos, particularmente em áreas de preparação de alimentos.
- Estabeleça um contrato com um operador licenciado de controle de pragas.
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9. Conhecimento da equipe dentro e fora do restaurante
Se toda a sua equipe entende a importância das práticas de segurança de alimentos, é mais provável que se autorregulem e ajudem a manter as coisas em ordem - e mais preparados estarão para as perguntas de um inspetor.
- Certifique-se de que todos os membros da equipe sejam treinados e certificados conforme apropriado e de acordo com os requisitos do departamento de saúde local.
- Faça regularmente perguntas aos funcionários sobre segurança e saneamento relacionados ao trabalho.
- Não se esqueça dos garçons, para garantir que eles saibam a melhor forma de segurar pratos e copos para evitar contaminação.
NOTA: Não se esqueça de fazer o acompanhamento com a equipe após cada inspeção (seja interna ou oficial) para resolver dúvidas e problemas ou treinar novamente, conforme necessário!
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10. Registros
Assim como você mantém um registro diário de estoque e receita de vendas, você deve acompanhar suas práticas de segurança de alimentos.
- Verifique se você tem registros organizados e atualizados de:
- Todas as inspeções, tanto internas quanto oficiais
- Treinamento/procedimentos de segurança de alimentos, incluindo HACCP/APPCC
- Programações de controle de pragas
- Reparação e manutenção de equipamentos
- Embora as inspeções sanitárias surpresa possam ser estressantes, seguir nossa lista de verificação e suas diretrizes locais durante as auto-inspeções pode ajudar você e sua equipe a se aclimatarem com a experiência e estarem preparados para brilhar na próxima visita do inspetor. Melhor ainda, ao manter a saúde e a segurança do seu restaurante, você não está apenas investindo em uma "nota para passar" - você está investindo em uma reputação brilhante que faz com que os clientes continuem voltando.
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